Las legumbres han sido parte esencial de la dieta de los seres humanos durante siglos en buena parte del mundo: la producción agrícola de alubias, garbanzos y lentejas se remonta al 7000-8000 a.C. Sin embargo, a pesar de sus múltiples beneficios, tanto para nuestros organismos como para el medio ambiente, en los últimos años, principalmente en los países desarrollados, la mayor parte de la población las ha alejado de su dieta y las ha sustituido por alimentos de origen animal. Ahora, el organismo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las rescata. 

El cultivo de legumbres mejora la fertilidad del suelo utilizando menos abonos químicos al fijar el nitrógeno biológicamente (estas plantas en simbiosis con ciertos tipos de bacterias son capaces de convertir el nitrógeno atmosférico en compuestos) y liberar fósforo. Ayudan a aumentar la materia orgánica y la biomasa y la actividad microbiana y consumen poca agua: para obtener un kilogramo de lentejas se necesitan 50 litros frente a los 4.325 litros para un kilo de pollo o los 13.000 litros para uno de ternera.

Su cultivo mejora la fertilidad del suelo utilizando menos abonos químicos

Por si fuera poco, también son un aliado frente al cambio climático porque su amplia diversidad genética permite seleccionar las variedades que mejor se adapten al urgente reto medioambiental. Y su menor consumo de fertilizantes sintéticos y de recursos hídricos reduce de forma indirecta las emisiones de gases de efecto invernadero.

Pero no sólo mejoran la salud de nuestro planeta: son una fuente vital barata y accesible de aminoácidos y proteínas de muy buena calidad para la población mundial. No contienen gluten, pero sí fibra y minerales (tienen un alto contenido en hierro y zinc), vitaminas del grupo B, fitoquímicos y antioxidantes, entre otros. Además, tienen bajo contenido en grasa, sacian y ayudan a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en sangre, siendo adecuadas para personas con diabetes. Así pues, son eficaces para perder peso y para prevenir y tratar enfermedades crónicas.

Para sacar el máximo partido a este completo alimento es mejor combinarlo con cereales como la pasta o el arroz (para formar así una proteína completa) o con fuentes de vitamina C, como los cítricos, para que nuestro organismo asimile mejor el hierro y otros minerales. El efecto contrario se da al combinarlo con té o café.

No obstante todas sus ventajas, en los últimos tiempos la percepción de las legumbres ha sido negativa, sobre todo en los países desarrollados, donde se las tacha despectivamente como “comida para pobres”. Las flatulencias que pueden causar también tienen parte de culpa en su desprestigio, si bien hay solución para evitarlas: acompañarlas con especias como el comino o el orégano.

Consumo en descenso 

El consumo de legumbres ha registrado un descenso lento pero constante en los países desarrollados y en desarrollo, pasando de 7,6 kilogramos por persona al año en 1970 a 6,1 kilos por persona al año en 2006, según datos de Naciones Unidas. Sólo ha incrementado en Oriente Próximo y África del Norte, pasando de 6,2 kilos por persona al año a 7,1 kilos por persona al año durante el mismo período de tiempo.

La FAO las considera clave para garantizar la seguridad alimentaria en el mundo

Los españoles son los ciudadanos europeos que más legumbres ingieren, aunque el consumo ha caído más del 50% desde 1960. En 1964, cada persona comía diariamente 41 gramos (en crudo); en 1981, 24 gramos y; en 1991, 20,2 gramos; según datos del Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA-1). La tendencia a la baja continuó con el cambio de siglo: en 2011, cada persona consumió 18 gramos al día (6,5 kilos al año), tal y como revela la Encuesta ENIDE. La frecuencia fue semanal (principalmente lentejas y garbanzos) y un 5% de la población no las incluyó nunca en su dieta.

La Fundación Española de la Nutrición aconseja un consumo semanal de tres a cuatro raciones de legumbres (una ración son 60-80 gramos de legumbres en crudo o 150-200 gramos, cocidas), una medida que serviría para reducir el consumo de carnes que en los países desarrollados es muy superior al recomendado. La versatilidad de estas semillas hace que sea fácil preparar con ellas gran variedad de sabrosos platos: desde hummus y falafel hasta cocidos y potajes.

La FAO quiere darles el lugar que les corresponde en nuestra dieta y, por ello, ha proclamado 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. El objetivo es potenciar su consumo, que considera clave para acabar con el hambre en el mundo, creando conciencia de sus muchos beneficios, promoviendo su producción y comercio, y fomentando usos nuevos y más inteligentes en toda la cadena alimentaria. Porque, tal y como afirma el Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon, "las legumbres pueden contribuir de manera significativa a abordar las cuestiones del hambre, la seguridad alimentaria, la malnutrición, los desafíos medioambientales y la salud humana".