Aunque comúnmente suele denominarse alergias a todas manifestaciones físicas adversas a determinados alimentos, en realidad, y dejando al margen las intoxicaciones e infecciones causadas por productos en mal estado, existen dos grandes grupos de reacciones negativas que pueden presentarse al ingerir algo: las alergias propiamente dichas y las intolerancias.

La diferencia principal entre ellas radica en que en las reacciones alérgicas actúa el sistema inmunológico, mientras en las intolerancias alimentarias no es así.

Mientras que las personas que padecen alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar de su dieta el alimento causante, las que sufren una intolerancia sí que pueden consumir, en ocasiones, pequeñas cantidades del mismo solo o como componente alimenticio.

En los últimos tiempos, el número de personas con alguna alergia o intolerancia alimentaria ha aumentado considerablemente. Son ya aproximadamente 1-2% de los adultos y un porcentaje mayor en el caso de los niños, aunque hay que tener en cuenta que muchos pequeños superan su alergia o intolerancia con el paso de los años.

Son numerosas las teorías que existen para justificar el incremento de las alergias e intolerancias:

  • Sobreprotección del sistema inmunológico (exceso de vacunas, exceso de higiene, consumo de medicamentos…).
  • Alimentación en el embarazo.
  • Ritmo de introducción los alimentos nuevos en la dieta del bebé.
  • Contaminación ambiental.

Aunque en realidad cualquier alimento puede desencadenar una alergia, existe un grupo de ellos considerados legalmente como alérgenos porque generan reacciones adversas a un número mayor de usuarios y con mayor frecuencia.

Algunos de los alimentos o componentes que causan alergias e intolerancias con mayor frecuencia son:

  • Leche y productos lácteos: 
    • Alergia a la proteína de la leche de vaca,  más común en bebés y niños.
    • Intolerancia a la lactosa.
  • Frutos secos: se trata de una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser mortal. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que la sufren deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar encima adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas graves).
  • Gluten (trigo, cebada, centeno, avena...): esta intolerancia, también llamada enfermedad celíaca, es una afección intestinal originada por la incapacidad de metabolizar el gluten.
  • Otros alimentos: la soja, los huevos, los crustáceos (cangrejo, langosta, cigala y langostino), el pescado, la mostaza y los aditivos alimentarios, como los sulfitos.

La industria alimentaria, el sector de la restauración colectiva y los hogares en los que existe alguna persona que padezca alergias o intolerancias tienen la gran responsabilidad de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos.