Los primeros en apreciar los valores alimenticios de la chufa fueron los egipcios. Cocían los tubérculos y los saboreaban como postre. Algunos faraones de las primeras dinastías llegaron a ser enterrados con sus rizomas. "Para ellos, la chufa era una planta sagrada, y por eso se la querían llevar a la otra vida. Se han encontrado en los ajuares funerarios no sólo de faraones, sino de nobles y artesanos".
Lo cuenta Andoni Monforte, cofundador, junto a su hermana Nerea, de Món Orxata. Hace una década, esta empresa de Alboraia (Valencia) recuperó los viejos carritos ambulantes para acercar al consumidor el sabor auténtico de la horchata artesana, una bebida refrescante muy popular en España, y recientemente ha lanzado al mercado un utensilio de cocina que permite prepararla en casa de forma sencilla.
Monforte es uno los precursores de lo que denomina la revolución horchatera, cuyo objetivo es "acabar con la caducidad extrema de la horchata natural, que apenas dura tres días, y hacer posible su disfrute en cualquier rincón del mundo".
Una bomba nutricional
"La gente no sabe que la horchata fresca es una auténtica bomba nutricional", señala por teléfono a EcoAvant.com. "Hay estudios científicos que demuestran que alivia el colesterol, es cardiosaluble, contiene ácidos oleico y fólico, fósforo y vitaminas del grupo B", subraya.
"El problema", continúa, "es que, de los 60 millones de litros que se venden en España, casi el 90% es industrial y embotellada. Y cuando a la horchata fresca le inyectas un golpe de calor de hasta 140 grados centígrados, matas todos los microorganismos beneficiosos para la salud", explica.
La bebida es buena para el colesterol y el corazón y aporta ácidos oleico y fólico, fósforo y vitaminas
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, región en la que se concentra la producción de esta bebida en España, reduce esta cifra al 80% y no comparte la visión de Monforte. "La horchata industrial, ya sea esterilizada, pasteurizada o ultrapasteurizada, es un producto tratado térmicamente. Es cierto que eso marca una diferencia en cuanto al sabor, pero no supone ninguna pérdida de sus propiedades", replica su director, Germà Alcayde.
Monforte no está solo en su lucha por romper con la estacionalidad del zumo lechoso, reivindicar sus numerosos beneficios para la salud y dinamizar un sector que agrupa a unos 400 agricultores valencianos. El objetivo es darle un valor añadido a la chufa y romper con los esquemas tradicionales de comercialización", afirma Alcayde.
La soja mediterránea
"Fuera de España, la horchata se valora más por su aporte nutricional que por su sabor. A nivel organoléptico, por ejemplo, es muy superior a la leche de soja o a la de almendras", asegura Francisco Planells, impulsor de Terra i Xufa. Creada en 2008, fue la primera empresa en cultivar chufa ecológica certificada por la Denominación de Origen. También fue pionera en servir horchata bio.
Hoy, además de este refresco, también elaboran cerveza, aceite y harina de chufa con el sello de producción ecológica. "La chufa es la soja mediterránea", proclama, y destaca que "nuestros productos son 100% vegetales. No contienen gluten, colesterol, lactosa, conservantes ni colorantes".
Hace 2.500 años se hacía cerveza con chufas en Egipto y los romanos consumían su aceite
"Nuestra principal innovación", subraya Enric Navarro, el otro cofundador del proyecto, "ha consistido en rescatar derivados de la chufa tan antiguos como la cerveza, que ya elaboraban los egipcios del siglo IV antes de Cristo; el aceite, de origen romano, o la harina, que empleaban los árabes como ingrediente de repostería".
Navarro y Planells comercializan la cerveza Antara, mientras Món Orxata presenta la marca Hordeata. Ambas se elaboran de manera artesanal y el precio por botella ronda los dos euros. Además, la empresa de Monforte también elabora mermeladas, turrones, muesli, chocolates, bombones, miel, patés, aceites y jabones que cuentan entre sus ingredientes con el pequeño tubérculo.
La mayoría pueden adquirirse a través de la Horchatería, la tienda online de Món Orxata, y en los Orxata Coffee Shops, donde se sirven cócteles de horchata con güisqui, ron y otros licores, batidos con frutas y horchatas con café o cacao.
Hecha en casa
La horchata natural es una bebida artesana y el privilegio de saborearla ha estado siempre reservado a quienes tenían cerca de un elaborador. Pero eso también está empezando a cambiar. Así, Món Orxata ofrece en verano un servicio de envío a toda España que se puede gestionar online. Otra opción es prepararla a partir de un concentrado como el que comercializa Terra i Xufa, que conserva todas sus propiedades.
Pero también puede hacérsela uno mismo. Lo permite el Chufa Mix, un invento capaz de convertir el tubérculo en la bebida en cinco minutos con la ayuda de cualquier batidora. "Lo llenas de agua, metes chufa molida en el filtro, la dejas reposar cinco minutos, lo pasas otro minuto por la batidora, lo cuelas, y ya tienes una horchata 100% natural, a la que sólo le falta añadirle, si quieres, azúcar o endulzante", explica Monforte. También se puede usar para hacer bebidas a base de nueces, avellanas, almendras, semillas de sésamo o alpiste.