El protagonista de la receta que os presentamos hoy es el bacalao, un pescado rico en nutrientes, sodio, yodo y proteínas, que tiene una gran versatilidad en la cocina y que es habitual con variantes en la mayoría de cocinas regionales españolas. 

La siguiente propuesta culinaria tiene una peculiaridad: el caldo que usaremos tiene que estar hecho con bacalao, que le aportará no sólo todo el sabor sino también un brillo y color característico.

Para empezar, tendremos que desalar el bacalao dejándolo en agua durante 24 horas, cambiándola un mínimo de tres veces. A continuación, prepararemos fumet (un caldo concentrado) y después el sofrito y el arroz.

Ingredientes (para 4 personas): 

Para el fumet

  • 1 kilo de bacalao salado (las espinas o retales)
  • 4 ajos
  • 200 gramos cebolla
  • 100 mililitro de vino blanco

Para el sofrito:

  • 250 gramos de cebolla
  • 2 ajos
  • Un manojo de espinacas
  • Aceite de oliva virgen
  • 300 gramos arroz (mejor bomba; si no, redondo)
  • 4 morros de bacalao

Elaboración: 

Para el fumet

Dorar los ajos y añadir la cebolla. Rehogar y agregar el vino. Dejar evaporar el alcohol e incorporar los retales de bacalao.

Cubrir con agua y hervir a fuego suave durante 30 minutos. Después apagar el fuego y dejarlo reposar otros 30 minutos.

Para el sofrito y el arroz

Caramelizar la cebolla (tiene que reducir hasta la mitad). Añadir el ajo y las espinacas.

Añadir el arroz y rehogar. Agregar el caldo de bacalao y dejar cocer a fuego lento.

A media cocción añadir los cuatro trozos de morro de bacalao.

Al ser un arroz caldoso, usaremos el triple de caldo que de arroz y lo iremos removiendo hasta que esté al dente, unos 20 minutos de cocción. ¡Listo!