El protagonista de la receta que os presentamos hoy es el bacalao, un pescado rico en nutrientes, sodio, yodo y proteínas, que tiene una gran versatilidad en la cocina y que es habitual con variantes en la mayoría de cocinas regionales españolas.
La siguiente propuesta culinaria tiene una peculiaridad: el caldo que usaremos tiene que estar hecho con bacalao, que le aportará no sólo todo el sabor sino también un brillo y color característico.
Para empezar, tendremos que desalar el bacalao dejándolo en agua durante 24 horas, cambiándola un mínimo de tres veces. A continuación, prepararemos fumet (un caldo concentrado) y después el sofrito y el arroz.
Ingredientes (para 4 personas):
Para el fumet
- 1 kilo de bacalao salado (las espinas o retales)
- 4 ajos
- 200 gramos cebolla
- 100 mililitro de vino blanco
Para el sofrito:
- 250 gramos de cebolla
- 2 ajos
- Un manojo de espinacas
- Aceite de oliva virgen
- 300 gramos arroz (mejor bomba; si no, redondo)
- 4 morros de bacalao
Elaboración:
Para el fumet
Dorar los ajos y añadir la cebolla. Rehogar y agregar el vino. Dejar evaporar el alcohol e incorporar los retales de bacalao.
Cubrir con agua y hervir a fuego suave durante 30 minutos. Después apagar el fuego y dejarlo reposar otros 30 minutos.
Para el sofrito y el arroz
Caramelizar la cebolla (tiene que reducir hasta la mitad). Añadir el ajo y las espinacas.
Añadir el arroz y rehogar. Agregar el caldo de bacalao y dejar cocer a fuego lento.
A media cocción añadir los cuatro trozos de morro de bacalao.
Al ser un arroz caldoso, usaremos el triple de caldo que de arroz y lo iremos removiendo hasta que esté al dente, unos 20 minutos de cocción. ¡Listo!