Mucha gente critica la calidad de los alimentos que consumimos... ¿comemos mejor que nuestros antepasados?

A nivel de seguridad alimentaria, sin ninguna duda. Desde el punto de vista de la variedad, también. Pero quizás no estemos eligiendo bien lo que comemos. En general, estamos comiendo más y más seguro, pero no tan sano.

Uno de cada tres adultos en el mundo, incluso en los países en desarrollo, ya acumula kilos de más...

Sí, y es una vergüenza en un planeta donde 842 millones de personas todavía pasan hambre. Aunque éste último es un problema que ya se está resolviendo: con los números en la mano, está comiendo más gente que en ningún otro momento de la historia.

En el mundo desarrollado, la seguridad alimentaria, ¿está plenamente garantizada?

Tenemos unas leyes que, en general, se cumplen y que imponen cada vez más controles que antes no se tenían en cuenta. En la España de mediados de los 80 había más de 6.000 muertes al año a causa del tifus o el cólera. Hoy no se produce prácticamente ni una. La shigelosis o la salmonelosis han sido casi erradicadas: ¡los bares ya no pueden hacer las ensaladillas que las causaban!

¿Y qué me dice de los envases? Algunos investigadores han denunciado la toxicidad del bisfenol A, presente en muchos de ellos. La UE lo ha prohibido en los biberones, y Francia en todos los recipientes alimentarios. 

Las evidencias científicas son de risa. Las acusaciones se basan en correlaciones estadísticas muy poco consistentes. Hay más miedo que pruebas.

Los alimentos ecológicos, ¿presentan alguna desventaja desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?

El uso de abonos y fertilizantes naturales, como el estiércol, resulta peligroso en el caso de las verduras de hoja, como las lechugas, las coles o las espinacas, que quedan muy cerca del suelo y pueden contaminarse con bacterias fecales. Al usar fertilizantes inespecíficos, también resulta más difícil el control de plagas y existe mayor posibilidad de contaminación por micotoxinas. No quiero asustar a nadie: en general, los productos ecológicos son seguros, aunque algo menos que los que no lo son. Se han registrado alertas alimentarias como la de las frutas del bosque ecológicas retiradas por Trader Joe's en Estados Unidos a finales del año pasado por contaminación con hepatitis A.

Usted censura que hay un "timo" a la hora de presentar las bondades de estos alimentos...

Son objeto de una publicidad engañosa. El problema de fondo con los alimentos bio o eco es que la gente no sabe qué está comprando. Lo que indican las etiquetas que certifican su origen es solamente que el alimento se ha obtenido de acuerdo con lo que señala el reglamento europeo sobre la materia. Y eso no significa que ese producto sea mejor para la salud o que haya generado un menor impacto ambiental que uno que no lo sea. El reglamento sólo se fija en si su obtención ha sido por medios naturales o artificiales, y hay cosas buenas y malas en los dos lados. Nos dicen que los productos ecológicos mejoran la salud y el medio ambiente, y los estudios nos dicen exactamente lo contrario. Ya hubo que retirar una campaña del ministerio que los promovía con esos argumentos.

¿Qué impacto ambiental puede tener un producto ecológico?

En Alemania se consumen piñas ecológicas que provienen de Costa Rica. O verduras cultivadas en invernaderos de plástico en Almería. El impacto en forma de emisiones de CO2 de su transporte es mucho peor que el que tendría producirlas de forma no ecológica pero más cerca. Por culpa de que la quinoa se ha puesto de moda en determinados círculos de clase alta occidentales, los campesinos pobres de los Andes se están quedando sin poder comprarla. Lo ideal sería que los reglamentos primaran que los productos fueran Kilómetro 0. Y algunos productos utilizados por la agricultura ecológica, como el alumbre o el sulfato de cobre empleado como fungicida, son altamente contaminantes. 

Algunos estudios apuntan a que el sistema alimentario es el principal causante del calentamiento global...

La ganadería sí es la principal responsable de emisiones de gases de efecto invernadero. Y aquí de nuevo nos encontramos con la paradoja de que la ganadería extensiva en pasto es menos sostenible que la que mantiene a los animales en establos. Sin duda, en ellos los animales son menos felices, pero se puede captar el metano y emplearlo como combustible en un ciclo cerrado, por ejemplo. Sin embargo, a una granja que tenga a los animales encerrados no le darían la certificación de ecológica.

Así que nada es lo que parece...

Hay que huir de un ecologismo de salón con concepciones casi religiosas que se cierra en banda a todo. Al consumidor de productos ecológicos le hace falta más espíritu crítico. ¡Yo también quiero proteger el medio ambiente! Con frecuencia, lo ecológico es menos eficaz y sale más caro, así que estamos dilapidando recursos. La tecnología está ayudando a que la agricultura convencional respete cada vez más el entorno. Para producir un melón se necesita la mitad de agua que hace 10 años, gracias al riego por goteo y el uso de nuevas variedades y fertilizantes. Y a menudo los cultivos más eficientes son los transgénicos.

¿Tienen alguna ventaja medioambiental?

Por de pronto, evitan el uso de grandes cantidades de pesticidas. Y se ahorra el consumo energético necesario para aplicarlos. Y no siempre se trata de un inmenso negocio en manos de las multinacionales. La patente del maíz BT, o MON 810, que resiste con gran eficacia la plaga del taladro sin necesitar insecticidas, caduca este año y su uso quedará libre. El Bacillus thuringiensis que incorpora es muy usado como pesticida en la agricultura ecológica. El cultivo de este maíz favorece a los insectos carnívoros, que contribuyen a controlar las plagas. Por ello, la vecindad con un campo transgénico favorece a los cultivos no modificados debido al efecto halo.

Los ecologistas afirman que no se ha estudiado lo suficiente el impacto de los organismos genéticamente modificados (OGM) sobre la salud y el medio ambiente.

Una planta transgénica pasa muchos más controles que una no transgénica. Ha habido casos de cultivos no transgénicos que han causado problemas de toxicidad y se han tenido que retirar. Se habla mal de todos ellos en general, y cada uno es un caso particular.

¿Y los posibles problemas de hibridación?

Los OGM pasan controles para que no se puedan hibridar con especies salvajes. Pero, al final, todas las cosas que nos dan de comer son ya artificiales, y no pocas se pueden hibridar, como ha pasado con algunas variedades de maíz no transgénico. Y ¡cuántos problemas ambientales han causado los perros y gatos domésticos!

También se ha acusado a las empresas que controlan esas patentes de llevar al suicidio a miles de campesinos pobres del algodón en la India.

Eso es una leyenda urbana difundida de manera interesada por activistas como Vandana Shiva o el príncipe Carlos de Inglaterra, que es el principal productor de cultivos ecológicos del mundo. Si ha habido suicidios es a causa de la agresiva política de expropiaciones del gobierno indio, que promueve el acaparamiento de tierras por parte de capitales extranjeros. Además, India es el primer productor mundial de semillas transgénicas de algodón. Y Monsanto también produce semillas ecológicas.

La mejor dieta, ¿es la mediterránea o la japonesa?

Un estudio muy amplio realizado en España ha demostrado que una dieta mediterránea bien hecha puede hacer bajar el colesterol y la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. En el caso del Japón influyen otros factores, como los genéticos o el elevado consumo de pescado azul. El Libro Blanco de la Nutrición en España señala que la dieta de los españoles es más o menos correcta. Si se lograra reducir el consumo de grasas y azúcares, sería casi perfecta.

¿Una dieta vegetariana o vegana puede ser suficientemente equilibrada?

La vegetariana, sí. La vegana, no tanto, porque los huevos y los lácteos aportan unos ácidos grasos esenciales y unos aminoácidos de los que no podemos prescindir. Pero lo menos recomendable es el crudiveganismo: cocinar los alimentos no sólo favorece su asimilación, sino que aporta el factor higiene. Esa práctica expone a una menor seguridad alimentaria. Quienes practican el veganismo esgrimen argumentos éticos pero, al final, de una u otra forma acabamos matando animales: para extender las zonas de cultivo hay que eliminar los ecosistemas en los que viven. ¡Tenemos una visión antropocéntrica de la naturaleza, en la que la vida de los animales es muy dura!

¿Cómo va a ser la alimentación del futuro? ¿Hacia dónde nos dirigimos?

Hacia una oferta de cada vez mayor cantidad de especies, pero no de variedades. Habrá más frutas y verduras exóticas en nuestros comercios, pero una sola variedad de tomates, la que demande el mercado. Y el miedo a los transgénicos tiene los días contados. Hasta ahora sólo apreciaba sus ventajas el agricultor. Pero ahora llegan los que también aportan beneficios para el consumidor. Cuando éste se dé cuenta de la cantidad de colores, olores y sabores que pueden ofrecer, los comprará sin recelo. Además, permiten producir trigo para celíacos, tomates con antioxidantes que previenen el cáncer, carne con menos colesterol... En otro terreno, se ha experimentado ya con carne sintética, que permitiría no tener que matar animales, y evitar el uso masivo de antibióticos...

Y estos nuevos alimentos, ¿sustituirán a los que conocemos?

El cine no hizo desaparecer al teatro, ni la televisión a la radio... con los alimentos pasará lo mismo. Transgénicos, alimentos funcionales, nutracéuticos, enriquecidos o reforzados, probióticos, prebióticos, nutrigenómicos... podrán coexistir pacíficamente y ello dará lugar un mayor abanico de opciones: el consumidor tendrá más posibilidades de elección.