Los microorganismos responsables de la crianza biológica del vino de Jerez serán prácticamente imposibles a mitad de siglo por el aumento esperado de las temperaturas a consecuencia del cambio climático, según un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid que concluye que las bodegas jerezanas deberán desarrollar proyectos de adaptación al calentamiento global.

 

El comportamiento térmico de una bodega

 

El trabajo analiza el impacto que ejercerá el cambio climático en la crianza biológica de los generosos de Jerez con una monitorización realizada durante años de estos microorganismos implicados. Así, los investigadores monitorizaron el comportamiento térmico de una bodega para, posteriormente, desarrollar y validar un modelo informático de simulación energética de ese edificio.

En base a ese modelo realizaron simulaciones sobre las condiciones climáticas exteriores para los escenarios futuros de cambio climático propuestos por el Panel Intergubernamental de Cambio Climático de la ONU (IPCC).

A mediados de siglo la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3°C, un incremento que será aún más acusado durante el verano, cuando se proyectan incrementos de hasta 4ºC.

El profesor de la UPM y uno de los autores del estudio Fernando Ruiz ha alertado de que a mediados de siglo la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3°C, un incremento que será aún más acusado durante el verano, cuando se proyectan incrementos de hasta 4ºC.

Como consecuencia, la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento "superará los límites del confort térmico para la actividad de los microorganismos", lo que "pone en peligro el proceso de producción en su modelo actual", subraya.

Precisamente la crianza biológica bajo "velo de flor" da la singularidad de los vinos de Jerez y ahora está en peligro. Este velo de flor es un film biológico compuesto por una mezcla de microorganismos que forman una película en la superficie, la cual lo protege de la acción oxidativa del aire. De esta manera, la evolución o envejecimiento del vino no se produce de forma oxidativa sino biológica. La acción continuada de este velo de flor se manifiesta en la aparición de caracteres organolépticos diferentes y peculiares que hacen únicos a los vinos de Jerez.

Para esta crianza biológica se requieren condiciones ambientales muy sensibles y limitantes, con abundante presencia de oxígeno. Por ello, la crianza se ha realizado tradicionalmente en unos edificios singulares, algunos de ellos centenarios, conocidos como Bodegas Catedral.

 

Destino enoturístico

 

Sus sencillas pero eficaces estrategias constructivas proporcionan las condiciones ecológicas específicas para la crianza biológica del vino sin necesidad de ningún sistema mecánico de climatización. De esta manera, son un claro ejemplo de edificios sostenibles (NZEB, Nearly Zero-Energy Buildings).

La investigación de la UPM pone de manifiesto como, precisamente, este tradicional proceso de producción, tan fuertemente influenciado por condiciones climáticas del entorno se puede ver afectado por el calentamiento global. Este hecho podría poner en riesgo la continuidad de uno de los destinos enoturísticos más importantes del mundo.

Es necesario desarrollar un plan de adaptación y resiliencia para mantener la producción y características organolépticas de los vinos de Jerez

En ese sentido, los autores alertan de que tras siglos de éxito, el incremento de temperatura que ocasionará el cambio climático podría afectar a la efectividad de las bodegas catedral, poniendo en riesgo la crianza biológica, al superarse los límites para la actividad de los microorganismos implicados.

El estudio, que forma parte del proyecto financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad Estrategias de diseño bioclimático en bodegas como modelo de edificios de consumo de energía casi nulo, concluye que es necesario desarrollar un plan de adaptación y resiliencia para mantener la producción y características organolépticas de los vinos de Jerez.