La composición química del aceite de oliva es exclusiva, ya que a pesar de ser una grasa vegetal, se caracteriza por ser un ácido graso monoinsaturado, gracias al elevado contenido en ácido oléico. Además, este oro líquido contiene grasas esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar y necesita aportarlas a través de la alimentación, como son los ácidos linolénico y linóleico.

Dicho manjar se obtiene a partir y exclusivamente de las aceitunas. Los diferentes procedimientos para su elaboración marcan la diferencia entre un aceite y otro. Por ello, pueden encontrarse en el mercado tres tipos:

  • Aceite de oliva virgen: es la obtención mecánica más natural, ya que se realiza el proceso a una temperatura que no altera el producto y se hace tan sólo mediante el tratamiento del lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
  • Aceite de oliva refinado: se consigue tras refinar aceite de oliva virgen extra.
  • Aceite de oliva orujo: se obtiene de la pasta del prensado o del centrifugado de la aceituna y se emplean disolventes. Una vez obtenido el producto, éste se debe refinar para que sea comestible.

En 1952 Ancel Key y sus colaboradores realizaron un primer estudio en la zona del Mediterráneo al observar la baja incidencia de enfermedades coronarias que había en este territorio. Sus resultados indicaron que esta situación se debía a la alta ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, ácido presente en mayor proporción en el aceite de oliva.

Desde entonces y hasta la actualidad, no se han dejado de estudiar todos los beneficios que ofrece el aceite de oliva, considerado como un alimento funcional.

 

Una grasa de las buenas

 

Los expertos han comprobado que tiene un papel preventivo y terapéutico en las enfermedades cardiovasculares, ya que gracias al poder antioxidante limita la oxidación del colesterol-LDL (considerado el malo), disminuyendo su efecto aterogénico y previniendo la arterioesclerosis. Además, el consumo de aceite de oliva provoca un efecto hipocolesterol gracias a que estimula la excreción biliar de colesterol.

Los países del Mediterráneo tienen una peculiar característica: sustituyen las grasas saturadas, utilizadas para la cocción en otras partes del mundo, por aceite de oliva. Este simple cambio es saludable, ya que disminuye el colesterol total y aumenta el colesterol-HDL (colesterol bueno). Efecto que podía explicar las bajas incidencias de enfermedades coronarias nombradas anteriormente.

Por otro lado, existen estudios que indican que el consumo de este alimento provoca una disminución en los niveles de glucosa plasmática en ayunas. Este hecho es muy importante e interesante para personas que sufren diabetes, ya que esta enfermedad se caracteriza por elevados niveles de glucosa. Otra ventaja que se le atribuye al aceite de oliva, en particular a los ácidos grasos monoinsaturados, es que su consumo prolongado ocasiona unos menores requerimientos de insulina en diabéticos tipo 2.

A lo largo de los años se ha estudiado mucho sobre las grasas y se conoce que su excesivo consumo, en particular las menos saludables, provocan neoplasias, es decir, tumores que pueden ser malignos o benignos. En este sentido, cabe destacar como en los últimos años se ha puesto de manifiesto que el consumo de aceite de oliva y el seguimiento de la dieta mediterránea provocan una menor incidencia de cáncer.

El aceite de oliva también inhibe la secreción de ácido gástrico por lo que su consumo es recomendado para aquellas personas que sufren úlceras gástricas o incluso, reflujo gástrico. Asimismo, este alimento funcional tiene efectos directos sobre la motilidad gastrointestinal, secreción biliar e incluso absorción intestinal. Este último papel se ha relacionado con una menor absorción de colesterol ingerido a través de los alimentos, provocando de nuevo, un efecto cardiovascular.

Hasta aquí hemos mencionado todos los beneficios del aceite de oliva, pero no podemos olvidarnos de su importancia en la cocina porque es la grasa ideal para preparar nuestros platos. Debido a su baja concentración en ácidos grasos polinsaturados es menos reactivo al calor por lo que su estructura química tarda más tiempo en modificarse, característica que otorga más utilidad a este tipo de aceite que al resto. 

Cuando freímos, el aceite rodea el alimento creando una capa fina que retiene los jugos del propio alimento, provocando una mayor palatabilidad del producto, e impide la absorción de una elevada cantidad del líquido, por lo que ofrece un menor aporte energético en comparación con otras grasas.

Así pues, el aceite de oliva desempeña un papel fundamental en nuestra alimentación y en nuestro organismo. Sin embargo, no debemos olvidar que para poder beneficiarnos de todas estas características, debemos realizar una dieta saludable y un activo estilo de vida.