Cada vez más, el consumidor busca alternativas vegetales a las proteínas de origen animal para incluir en la cesta de la compra y en su dieta. Y términos como vegano, flexitariano, análogos cárnicos, consumo responsable o producción sostenible son habituales en los medios de comunicación o en las publicaciones científicas.
Esta tendencia y las directrices del Pacto Verde Europeo (The Green Deal) están guiando el trabajo de un gran número de empresas alimentarias.
¿Cuáles son las alternativas?
Las cifras hablan por sí solas: apenas el 50 % de los ciudadanos europeos señalan que comen regularmente carne y productos lácteos, frente a un 30 % que se identifica como flexitariano (con un consumo puntual u ocasional de estos) y casi un 15 % que dice seguir una dieta vegetariana estricta o vegana.
Las razones más habituales para pasarse a una alimentación verde son la preocupación por el medio ambiente, la salud y la inquietud por el bienestar animal.
Frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres y frutos secos constituyen, obviamente, las principales fuentes de proteínas vegetales. Pero además de su manipulación y consumo en crudo, también pueden ser transformadas industrialmente para obtener sustitutivos de carne, pescado, marisco o productos lácteos.
En los supermercados y tiendas, tradicionalmente hemos encontrado vegetales congelados, conservas de vegetales y de hortalizas, legumbres en bote, almíbares de frutas, zumos y néctares. A ellos, hace años, se unieron las bebidas vegetales, elaboradas a partir de arroz, avena, almendra, soja, etc. Y en los últimos tiempos, además de salsas, purés o hummus con un origen exclusivamente veggie, están surgiendo alternativas análogas –productos que imitan a la carne– de hamburguesas, albóndigas, nuggets…
A la hora de buscar alternativas, el consumidor da mucha importancia al sabor, la textura y el aspecto. Y entre los productos más apetecibles, se decanta por esos análogos de vacuno, pollo o cerdo.
En términos comerciales, en España, los productos estrella son las bebidas vegetales: suponen un 70 % de la facturación. Sin embargo, en países como Reino Unido y Alemania, destacan los sustitutivos cárnicos, que representan un 50 % de las ventas.
Necesidad de un reciclaje profesional
Responder a la sostenibilidad y ofrecer nuevos productos alimentarios de origen vegetal conlleva dos retos: los que conciernen a su elaboración industrial y los que conciernen a las competencias de sus profesionales. O sea, es necesario desarrollar nuevos procesos, tecnologías y habilidades profesionales, sin olvidar la digitalización y automatización en el entorno de trabajo.
A finales de 2020 se puso en marcha el proyecto EQVEGAN Erasmus+ (cualificaciones y competencias europeas para la industria de transformados vegetales). Financiado por la Comisión Europea, tiene como objetivo mejorar las competencias de sus trabajadores.
Con este reciclaje profesional, la industria alimentaria podrá adaptarse a las necesidades del consumidor, así como hacer un uso eficaz y sostenible de los recursos y de las materias primas.
El proyecto EQVEGAN establece cuatro acciones principales:
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Actualización de las competencias y habilidades de los perfiles profesionales de operario, técnico superior de procesos y tecnólogo de alimentos.
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Cooperación sectorial en materia de capacidades para la industria de transformados vegetales, fomentando el aprendizaje basado en el trabajo y la movilidad profesional en Europa.
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Formación innovadora y científicamente actualizada, así como la posibilidad de su certificación.
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Desarrollo de la plataforma digital Food Skills, accesible para estudiantes, empresas alimentarias e instituciones de formación.
A modo de ejemplo, en la acción 1 del proyecto, diseñada para los tecnólogos de alimentos, se han identificado las competencias y los conocimientos que se demandarán. La lista es compleja, pero entre ellos figuran economía circular, control de la huella de carbono, gestión del desperdicio alimentario o automatización.
En función de esas necesidades detectadas, se han diseñado módulos formativos enfocados a la formación profesional y universitaria. Algunos de ellos se impartirán presencialmente y otros a través de teledocencia.
Según avance el proyecto, se podrá acceder a formación continuada a diferentes niveles y temas. A las competencias técnicas antes señaladas se sumarán habilidades personales y profesionales como comunicación, trabajo en equipo o liderazgo. Además se publicará una base de datos con oportunidades de prácticas o aprendizaje basado en la experiencia a nivel europeo.
Como resultado de la mejora en la formación de los trabajadores del sector, y gracias al proyecto EQVEGAN, se espera contribuir a una producción y a un consumo de alimentos más sostenible y responsable.