Algunas compañías tardan en descubrir que trabajar para el planeta –o, al menos, no hacerlo en su contra o a su costa– no es incompatible con obtener sustanciosos beneficios. Otras tienen claro desde el principio que no hay mejor socio empresarial que la naturaleza. Y existe un tercer grupo en el que la propia empresa es la primera sorprendida ante los dividendos ambientales que su iniciativa es capaz de generar.

A esta tercera categoría pertenece Bajoelagua Factory, una firma dedicada a la divulgación sobre el medio marino y al desarrollo de proyectos empresariales vinculados al mar, que en 2008 decidió crear la primera bodega submarina del mundo.

Un arrecife artificial para la fauna y la flora acoge ya más de 150 especies

El lugar elegido fue la bahía de Plentzia, en Vizcaya, conocida antaño por la construcción de galeones que tenían como destino las Indias. A tan sólo 700 metros de la costa y a 15 metros de profundidad, la empresa construyó un arrecife artificial con materiales para la colonización de la fauna y la flora y no contaminantes, para tratar de reducir al mínimo el impacto medioambiental.

Las estructuras de hormigón que se anclaron en el lecho arenoso y que permiten el paso de las corrientes marinas se han convertido, cuatro años después, en un hábitat lleno de vida y en un laboratorio enológico en el que, además de investigar si los vinos envejecen mejor en el fondo del mar que en tierra firme, se desarrollan simultáneamente estudios de biología marina.

En el interior de la bodega se han censado ya más de 150 especies, entre microscópicas y macroscópicas, y han vuelto a reproducirse algunas que prácticamente habían desaparecido del Cantábrico.

Aunque, al principio, los pescadores de la zona se mostraban reticentes a la idea, ahora ven con buenos ojos la existencia del arrecife y la bodega. “La bahía estaba muy esquilmada, sobre todo por culpa de los pescadores aficionados, pero ahora se está repoblando de nuevo y se pesca más que antes porque el arrecife atrae más vida”, afirma el gerente de Bajoelagua Factory, Borja Saracho.

Cada tres meses, el equipo de biólogos de la firma recoge muestras y los dos últimos años se les han unido investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), de la Universidad del País Vasco y de la de Alicante, deseosos de estudiar el animado universo que se está conformando alrededor de la cava.

Temperatura e ingravidez

“En cuatro o cinco años tendremos la suficiente información para sacar las primeras conclusiones de todo lo que ocurre ahí y cómo afecta al resto del ecosistema”, explica el director gerente, quien cree que estos datos pueden ser muy valiosos para estudiar los efectos del cambio climático.

El arrecife tiene un registro sanitario que hace que pueda funcionar legalmente como bodega y posee cámaras submarinas que permiten controlar de forma permanente todo lo que sucede en el entorno.

Fue en 2010 cuando los responsables de Bajoelagua Factory instalaron los primeros módulos de envejecimiento controlado (MEC) de vino bajo el mar. “Quisimos investigar qué había de cierto en la posible evolución de las bebidas que se recuperaban de barcos hundidos. Teníamos entendido que reaccionaban favorablemente una vez que se descorchaban, aunque llevaran cientos de años bajo el agua”, explica Borja Saracho.

Más de una docena de denominaciones de origen se prestaron al experimento. Se instalaron diferentes sensores. Unos monitorizarían el comportamiento de los vinos, midiendo las condiciones de salinidad, presión, luz o temperatura. Los otros servirían para estudiar la vida del fondo de la bahía.

“Hicimos un estudio de la evolución de las bebidas en profundidad y su potencial como producto con un gran valor diferencial. Llegamos a la conclusión de que, con nuestras instalaciones, podíamos hacerlo posible”, apunta Saracho.

Los enólogos analizan la evolución de los caldos rescatados de antiguos pecios 

Así nació Crusoe Treasure, el exclusivo vino que la propia empresa comercializa como un tesoro sumergido, numerado y único. Passion, un tinto que duerme seis meses en barrica de roble y casi un año bajo el mar, y Classic, otro negro con el doble de tiempo en las mismas condiciones, son sus dos únicas creaciones hasta el momento.

Ambos son productos de lujo, que se venden en series limitadas e incluyen un libro explicativo con la historia y características del vino. “Vendemos sobre todo en Asia”, cuenta Saracho. “En Rusia, por ejemplo, estamos vendiendo las botellas a 500 euros cada unidad. En España el precio se reduce a 185 euros”. El 10% de los beneficios se destina al mantenimiento del laboratorio submarino y al estudio del mar.

Según explica Saracho, los efectos que produce la inmersión subacuática de las botellas están corroborados por datos de laboratorios como Excell Ibérica y por numerosas catas a ciegas. “La temperatura, la ingravidez, la presión o la oscuridad, en un producto vivo y bajo el mar, mecido por las olas… todo eso hace que ocurran cosas. Los taninos se redondean, se potencia el aroma, la prolina cambia o se incrementa el color”, describe el gerente de Bajoelagua.

Tossa de Mar (Girona), Marbella (Málaga) o la isla de La Palma, en Canarias, han seguido el ejemplo de Plentzia y hoy cuentan también con bodegas sumergidas. Y pronto se unirán a la lista Mazarrón, en Murcia, y Calp, en Alicante. En todos los casos, el negocio del vino incorpora una importante vertiente turística, que incluye la posibilidad de visitar la bodega desde un barco o mediante una inmersión, así como catas y degustaciones en alta mar.